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Mot(s) Clé(s)





Lexique

Baguette : pain long et mince (environ 300 grammes)

Bâtard : pain long de fantaisie ( environ 250 à 300 grammes) plus court que la baguette

Beurre AOC Charentes Poitou : Depuis 1979, date à laquelle il obtient l'AOC, le Beurre Charentes-Poitou doit être fabriqué dans des ateliers situés dans les départements de la Charente, de la Charente-Maritime, des Deux-Sèvres, de la Vendée et de la Vienne. La crème doit obligatoirement subir, après pasteurisation, une maturation biologique pendant un délai minimum de 12 heures. L'addition de matières colorantes, de conservateurs ou de substances désacidifiantes est interdite.

Cuisson dans un four à sole de pierre : les pains sont disposés dans un four constitué de grande dalles de pierre. Cette cuisson permet d’obtenir des pains croustillant et dotés d’une belle grigne.

Épeautre : ancienne variété de blé dont la culture a été relancée dans certaines régions de France.

Façonnage : manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier...

Farine Type 55 : type de farine la plus couramment utilisée.

Fournée : quantité de pains que l'on fait cuire à la fois dans un four

Grignes : crêtes formées lors de la cuisson sur la croûte du pain.

Levain : mélange de farine et d'eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans l'air.

Levée : pousse

Levure : champignon unicellulaire à l'origine des fermentations

Malt : farine de blé germé ; améliorant autorisé, favorise la coloration de la croûte.

Navette : petit pain au lait pour les buffets

Pain blanc : autrefois le pain des plus riches, aujourd'hui le plus courant.

Pain de campagne : il s'agit le plus souvent, d'un mélange de farine de blé et de farine de seigle. Il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

Pain de seigle : c'est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé.

Pâton : morceau de pâte façonné pour obtenir un pain après cuisson

Pétrin : nom de la machine qui fait le travail du pétrissage.

Pétrissage : travailler la pâte.

Pousse : gonflement de la pâte lors de la fermentation.

Saint Honoré : le patron des boulangers et des pâtissiers de France dont la fête est le 16 mai